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1.生產(chǎn)成本在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間的分配

期初生產(chǎn)成本和本期發(fā)生的生產(chǎn)成本應(yīng)在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間進(jìn)行分配，這是成本計算工作中一項重要而又復(fù)雜的工作。企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)、組織特點(diǎn)及管理要求，選擇既合理又簡便的分配方法，對完工產(chǎn)品成本和在產(chǎn)品成本進(jìn)行分配。

常用的分配方法有以下六種：

(1)不計算在產(chǎn)品成本。

(2)在產(chǎn)品成本按年初數(shù)固定計算。

(3)在產(chǎn)品成本按其所耗用的原材料費(fèi)用計算。

(4)約當(dāng)產(chǎn)量法。

所謂“約當(dāng)產(chǎn)量法”，是指將在產(chǎn)品按其完工程度折合成完工產(chǎn)品產(chǎn)量，生產(chǎn)成本按完工產(chǎn)品數(shù)量和在產(chǎn)品約當(dāng)產(chǎn)量的比例進(jìn)行分配的一種方法。

約當(dāng)產(chǎn)量法的計算公式如下：

在產(chǎn)品約當(dāng)產(chǎn)量=在產(chǎn)品數(shù)量×完工程度

產(chǎn)成品成本一單位成本×產(chǎn)成品數(shù)量

月末在產(chǎn)品成本=單位成本×產(chǎn)成品成本

在計算在產(chǎn)品約當(dāng)產(chǎn)量時，原材料成本項目和其他成本項目是有區(qū)別的。在計算原材料成本項目的約當(dāng)產(chǎn)量時，應(yīng)注意原材料的投料方式。如果原材料在生產(chǎn)開始時一次投入，則不論產(chǎn)品完工與否，每一在產(chǎn)品數(shù)量應(yīng)負(fù)擔(dān)的原材料費(fèi)用與完工產(chǎn)品完全相同，因此，不需要計算在產(chǎn)品的約當(dāng)產(chǎn)量。如果原材料是隨著生產(chǎn)過程陸續(xù)投入的，則需要計算在產(chǎn)品的約當(dāng)產(chǎn)量。換言之，如果原材料是隨著生產(chǎn)過程逐步投料的，那么，各成本項目都按完工程度計算出相同的約當(dāng)產(chǎn)量;如果原材料是在生產(chǎn)開始時一次投入的，則原材料項目不需要計算約當(dāng)產(chǎn)量(或約當(dāng)產(chǎn)量就等于在產(chǎn)品數(shù)量)，其他成本項目要按完工程度計算約當(dāng)產(chǎn)量。

采用約當(dāng)產(chǎn)量法，要求科學(xué)地確定在產(chǎn)品的完工程度，而這又是一項復(fù)雜的工作。企業(yè)可以根據(jù)月末在產(chǎn)品數(shù)量，采用技術(shù)或其他方法測算出完工程度。產(chǎn)品工時定額工作做得好的企業(yè)，可按每道工序累計單位工時定額除以單位產(chǎn)品工時定額計算得出。其中，每道工序中的在產(chǎn)品，其完工程度一般等于所在工序的50%(如果原材料在生產(chǎn)開始時一次投入，則原材料項目視為全部完工)。

[例]甲產(chǎn)品的單位工時定額為100工時，經(jīng)過兩道工序制成。各工序的單位工時定額是：第一道工序30工時，第二道工序70工時。則每道工序的完工程度可計算如下：

第一道工序=(30×50%)/100=15%

第二道工序=(30+70×50%)/100=65%

(5)在產(chǎn)品成本按定額成本計算。

在產(chǎn)品成本按定額成本計算是指先對在產(chǎn)品確定一個定額單位成本，月末根據(jù)在產(chǎn)品數(shù)量乘以各項定額單位成本，計算出月末在產(chǎn)品定額成本，并進(jìn)而計算完工產(chǎn)品成本的一種方法。

在這種方法下，月初在產(chǎn)品成本加上本月發(fā)生的生產(chǎn)成本，減去月末在產(chǎn)品定額成本，即為本月完工產(chǎn)品成本。其計算公式如下：

月末在產(chǎn)品成本=月末在產(chǎn)品數(shù)量×在產(chǎn)品定額單位成本

本月完工產(chǎn)品成本=月初在產(chǎn)品成本+本月發(fā)生的生產(chǎn)成本-月末在產(chǎn)品(定額)成本

定額成本法適用于定額管理基礎(chǔ)較好、各月在產(chǎn)品數(shù)量變動不大，實(shí)際成本脫離定額成本的差異可以相互抵銷的企業(yè)。

(6)定額比例法。

定額比例法是指按定額(定額消耗量、定額費(fèi)用或定額工時)比例分配完工產(chǎn)品成本和月末在產(chǎn)品成本的一種方法。

與定額成本法相比，定額比例法要求為完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品制定比較準(zhǔn)確的消耗定額，因此，完工產(chǎn)品和月末在產(chǎn)品的實(shí)際成本可以根據(jù)定額消耗量、定額費(fèi)用或定額工時作比例分配。通常情況下，材料項目按定額消耗量比例分配，而其他成本項目則按定額工時比例分配。

在定額比例法下，相關(guān)的計算公式如下：

材料分配率=(月初在產(chǎn)品實(shí)際材料成本+本月投入的實(shí)際材料成本)/(完工產(chǎn)品定額材料成本+月末在產(chǎn)品定額材料成本)×100%

完工產(chǎn)品應(yīng)分配的材料成本=完工產(chǎn)品定額材料成本×材料分配率

工資(或其他費(fèi)用)分配率=(月初在產(chǎn)品實(shí)際工資(或其他費(fèi)用)+本月投入的實(shí)際工資(或其他費(fèi)用))/完工產(chǎn)品定額工時+月末在產(chǎn)品定額工時)

月末在產(chǎn)品應(yīng)分配的材料成本=月末在產(chǎn)品定額材料成本×材料分配率

完工產(chǎn)品應(yīng)分配的工資(其他費(fèi)用)=完工產(chǎn)品定額工時×工資(其他費(fèi)用)分配率

月末在產(chǎn)品應(yīng)分配的工資(其他費(fèi)用)=月末在產(chǎn)品定額工時×工資(其他費(fèi)用)分配率

2.完工產(chǎn)品成本的核算

企業(yè)的完工產(chǎn)品包括產(chǎn)成品、自制材料及自制工具、模型等低值易耗品，以及為在建工程生產(chǎn)的專用設(shè)備和提供修理勞務(wù)等。本月完工產(chǎn)品的成本，應(yīng)從“生產(chǎn)成本”科目轉(zhuǎn)出。其中，產(chǎn)成品轉(zhuǎn)入“產(chǎn)成品”科目;自制材料、工具、模型等轉(zhuǎn)入“原材料”、“低值易耗品”等科目;為在建工程提供的勞務(wù)，不論其完工與否，均應(yīng)結(jié)轉(zhuǎn)至“在建工程”科目?！吧a(chǎn)成本”科目的借方余額表示月末在產(chǎn)品成本。

一、利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)，制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報表進(jìn)行比較分析。

2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。財務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項目進(jìn)行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料(比如蘿卜皮)也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。

綜上，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。