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一、餐飲業(yè)的法定假的加班費怎么算

平時晚上的加班費是本人工資的150%，雙休日是200%，國定假日是300%。但這只是國家規(guī)定的比例，加班費發(fā)放額的關(guān)鍵是工資基數(shù)。

確定了加班費的計算基數(shù)后，還必須區(qū)分不同情況，才能準(zhǔn)確計算出加班費，實踐操作中具體要把握以下幾點：

1.標(biāo)準(zhǔn)工時制度的加班費計算。

按照勞動部《關(guān)于印發(fā)的通知》，應(yīng)按以下標(biāo)準(zhǔn)支付工資：

(1)用人單位依法安排勞動者在日法定標(biāo)準(zhǔn)工作時間以外延長工作時間的，按照不低于勞動合同規(guī)定的勞動者本人小時工資標(biāo)準(zhǔn)的150%支付勞動者工資;

(2)用人單位依法安排勞動者在休息日工作，而又不能安排補休的，按照不低于勞動合同規(guī)定的勞動者本人日或小時工資標(biāo)準(zhǔn)的200%支付勞動者工資。

(3)用人單位依法安排勞動者在法定休假日工作的，按照不低于勞動合同的勞動者本人日或小時工資標(biāo)準(zhǔn)的300%支付勞動者工資。

2.綜合計算工時制度的加班費計算。

按照勞動部《關(guān)于企業(yè)實行不定時工作制和綜合計算工時工作制的審批辦法》和《關(guān)于職工工作時間有關(guān)問題的復(fù)函》規(guī)定，經(jīng)批準(zhǔn)實行綜合計算工時工作制的企業(yè)，在綜合計算周期內(nèi)的總實際工作時間不應(yīng)超過總法定標(biāo)準(zhǔn)工作時間，超過部分應(yīng)視為延長工作時間并按《勞動法》第44第1款的規(guī)定支付工資報酬，其中法定休假日安排勞動者工作的，按《勞動法》第44第3款的規(guī)定支付工資報酬。而且，延長工作時間的小時數(shù)平均每月不得超過36小時。

3.不定時工時制度的加班費的計算。

一般情況下，經(jīng)批準(zhǔn)實行不定時工作制的企業(yè)不需要支付加班費。但是應(yīng)當(dāng)注意，用人單位在法定休假日安排職工工作的，仍然應(yīng)當(dāng)按照不低于本人工資標(biāo)準(zhǔn)的300%支付加班費。

4.實行計件工資制度的加班費計算。

實行計件工資的勞動者，在完成計件定額任務(wù)后，由用人單位安排延長工作時間的，應(yīng)根據(jù)上述規(guī)定的原則，分別按照不低于其本人法定工作時間計件單價的150%、200%、300%支付其工資。

二、餐飲業(yè)的成本控制方法

1.直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

2.間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本的法寶。

人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。

a.控制的方法

般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。

決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。

人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。

由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：

用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。

重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。

工作簡單化。

改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。

加強團隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。

②經(jīng)常費的控制

員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機器設(shè)備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。